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乐在旅途

徽菜的前世今生

发布日期:2015-11-19 作者:童凤莉 来源:
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      从自然生态意义上说,从徽州这个地方有人生存、繁衍的时候开始算起,人们日常烹制食用的菜肴都可以称之为徽州菜。推算到唐宋徽州行政区域建立之前,又可称之为歙州菜,再向前推算到汉晋称之为新安菜。道理很简单,用本地食材烹饪的菜肴,以当地名称为之模糊冠名,有利于区别各种风格口味。这是古往今来的人类生活所形成的不带有功利主义或偏见的生活习惯。这种习惯,没有抽象到“文化”的高度,只是交往人群口耳相传的信息传递方式。那么,徽州菜作为一种市场文化的概念源于何时?有的说始于汉晋,有的说发轫于隋唐。大多数相关书刊、论文、小品文都倾向于始于南宋。前两说都是穿凿附会,不置一评。唯南宋说颇为流行。其史料根据基本都是来自于《徽州府志》的两句话:宋高宗问大学士汪藻“歙味”,汪藻回答说:“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸。”徽州在宋以前为歙州,宋徽宗宣和三年(1121年),改名为徽州,治所都在歙县。于是后人多以为“歙味”即“徽味”,认为是徽州菜走入宫廷、进入市场之起源。《歙县新志》上说:“徽菜起源于徽州府治所歙县”,以当地出产的“果子狸(又称牛尾狸、土名白额)、马蹄鳖”等地方特产烹制出“红烧果子狸、火腿炖鳖”等菜肴得以驰名。《名菜精华》中说:“在南宋年间,用‘沙地马蹄鳖’、‘雪天牛尾狸’烹制的菜肴,已成为歙味的代表,相传当时上至宋高宗,下至地方官员,都曾品尝过此菜。明清时期,一些著名诗人、居士都曾慕名前往徽州府品尝“马蹄鳖”之美味,因而此菜驰名全国,成为安徽特有的一道传统名菜。而《安徽民俗》却说:“徽菜即徽州菜肴的简称……起源于南宋的古徽州(今安徽省黄山市一带)。”《物华天宝徽州区》也说:“徽菜即徽州菜肴,南宋年间发端于歙县。”并在徽州物产章节中写道:“徽菜以烹制山珍野味而显其特色,如传统风味徽菜中的火腿炖甲鱼、红烧果子狸,就是选用皖南山区的特产沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸作主料。”以上的论述有两个重要命题:一是徽菜就是徽州菜;一是徽菜发源于南宋。关于徽菜与徽州菜的关系,拟在后面的文字讨论,此处分析徽菜始于南宋之说。这些论断中,唯一的根据,就是宋高宗问歙味一事,以“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸”为代表食材,由此演绎出明、清徽州府餐饮市场的“盛况”。事实上“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”的出处,与徽州没有多少关联。这两句话出自于北宋著名诗人梅尧臣笔下。梅尧臣(1002年-1060年),宣州(今安徽宣城市)人,著有《宣州杂诗》20首,咏唱了宣州的人文历史、山野风光、风味特产。其中第16首写道:“北客多怀北,庖羊举玉卮。吾乡虽处远,佳味颇相宜。沙水马蹄鳖,雪天牛尾貍。寄言京国下,能有几人知。”北方人以烹制羊肉为佳肴,梅尧臣颇不以为然,他说试问京城的北方朋友们,有几人知道我的家乡的马蹄鳖、牛尾狸的美味?与宋高宗对话的汪藻是饶州德兴(今江西德兴市 )人,宋徽宗崇宁年间先后任宣州教授、著作佐郎、宣州通判等职;宋高宗绍兴年间,又先后知徽州、知宣州。他以“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”回答宋高宗“歙味”之问,其实是泛指江南山区都有这种物产。有史料佐证。南宋学者罗大经在其《鹤林玉露·卷十一》记载:“杨东山尝为余言:昔周益公、洪容斋尝侍寿皇宴。因谈肴核,上问容斋‘卿乡里何所产?’容斋,番阳人也,对曰:‘沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸。’”说的是杨万里曾经对我说:早些年周必大、洪迈侍奉宋孝宗寿宴,孝宗问洪迈家乡有什么特产,出生于江西鄱阳的洪迈遂引用了梅尧臣的这两句诗。姑且不论《鹤林玉露》的记载与《徽州府志》所云孰为可信,两则都是表明了一个事实,即“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸”遍布于皖南乃至与其接壤的江西鄱阳等地,不独为徽州所有。南宋学者林洪的《山家清供》说:“牛尾狸……南人或以为脍,形如黄狗。”亦述说了江南人对牛尾狸的烹食方法及其形状。今人不加细究,懵懂引为独有遗产,不足为信。如以此引申徽州菜一说源于南宋,确属无稽之谈。
      明清以来,走出徽州经商成功者,一般都被列入“徽州商人”亦即徽商的行列。出去做餐饮生意者多是中小商贩或手艺人,所在地方消费者多把徽州人简称为“徽人”冠之以他们所操持的品种。如开饭馆、酒馆的称之为“徽馆”,卖饼的称之为“徽饼”,卖包子的称之为“徽包”。如清代李斗的《扬州画舫录》记有:“乾隆初年,徽人于河下街卖松毛包子,名‘徽包店’。”1928年3月青春出版社出版的《上海城隍庙》记有徽饼:“乐圃阆茶店对过摆有徽州饼摊,已经有十数年历史了。其制法以油酥和水卷筒滚薄,包馅于其中。咸用猪油韭菜,甜用猪油干菜,再以筒卷平,加豆油少许于饼上,投熬盆内烘之,片时即熟。每饼售铜圆二枚。”在上海、杭州其他相关的明清史料中还有关于“徽圆”(徽州圆子)等类记载。徽州菜真正在市场经济意义上走入上海、南京、武汉、杭州等地,应当是在清朝中后期,随着门户开放,口埠通商,飞快发展的新兴城市民众生活的迫切需要,徽州菜肴得到了走上都市饮食文化舞台的机会。安徽绩溪籍的学者邵之惠先生在所著《徽菜》一书中,翔实地考证了19世纪80年代至20世纪40年代,徽州人在上海、杭州、南京等南北方各大都市经营餐饮业的情况,特别是在咸丰、同治、光绪直至民国历朝的盛衰起伏状况,具有很高的史料价值。那时,徽州人在上海、杭州等地开的酒菜馆,被称之为“徽馆”,其菜肴被称之为“徽州菜”。以后,徽州菜逐渐形成较大的团队,形成特定的口味风格,在上海又被称之为“徽派菜”、“徽帮菜”。这里的“徽”,是对徽州的简称。徽派菜、徽馆一说见诸于报刊文字,目前所能查找到的,有上海泰东图书局1919年出版的《老上海 (上册)》。书中写道:“中餐则有闽、川、扬、广、苏、徽、鲁、京等派别。炒鳝丝、煨羊肉等为著名之菜,前十年盛行一时,近则不甚见称于老饕之口。聚宾园、来元馆、同乐园等皆是。因彼等不精益求精,而价又不廉,故见轻于世。”世界书局在1933年3月出版的《上海生活》记载:“要吃中国菜更容易些,什么广东菜、云南菜、福建菜、四川菜、徽州菜、北京菜等等,任由自己选择。”上海文化研究社在1946年版《最新上海指南》说“中(式)菜里面分有平馆、川馆、闽馆、粤馆、徽馆、教门馆……”。光明书局1947年出版的《大上海指南》:“中菜又可分为北京菜(现亦称平菜)、天津、广东(简称粤菜)、四川、徽州、宁波、本地、净素各帮。……初临上海者,若非洞悉其中内容,贸然上馆就食,不仅枉出无谓代价,并且不合胃口。”这部书中在《附徽州菜馆一览》章节中,对徽州菜评价颇高:“徽州菜:以煎炒著名,在上海最占多数。因价格低廉,菜亦不恶,故营业尚称发达。”主要的菜馆有:“大中国菜馆、大有利菜馆、大富贵菜馆、大新楼菜馆、中南楼、海华楼、富贵楼、鼎新楼”等。建业广告图书社1949年出版的《上海生活》在“徽帮”菜的广告里,也有关于大富贵、鼎新楼等徽馆的介绍。
      由此可见,徽州菜在近代都市餐饮文化中占有一席之地,应当始于清朝末年,盛兴于民国年间,而不是众说纷纭的始于南宋,更不是始于汉晋、隋唐。1949年解放以后,新中国开展社会主义改造运动,剥夺资产阶级、地主阶级政治和经济权利,提高劳动人民的社会地位,改造城市三教九流,泡茶馆、跑酒楼的闲逸人士日渐稀少,各大城市餐饮业由此开始走向正轨。特别是在1956年公私合营之后,各大城市餐饮界的私营店、老字号都走上了“合作化”之路,各种菜肴流派相互融合,徽州菜概念也逐渐被人们忘怀。
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