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生意真经

黄记煌生意经——围绕“懒”字,14年开店630家

发布日期:2018-11-15 作者:孟蝶 来源:

  

编者按:在国内一二线城市,走进商场,你常常能看到一个品牌:黄记煌。14年前,黄记煌已经开始标准化,如今,这个品牌已经有630多家店,还把店开到了美国、加拿大、澳大利亚、新加坡。近两年,餐饮市场抢占快餐、外卖领域的时候,黄记煌推出了两个副牌,“耕田荟减法焖锅”和“三分饱烩烧饭”,操作高度标准化,效率也更高。而他们的王牌酱料,率先进军了零售行业。黄记煌创始人黄耕每一次“超前思路”背后,是什么样的商业逻辑?

 

今天人人看重的“标准化”

14年前就开始做了

 

从事餐饮业40年,积累这么多品牌、店面,从标准化中餐,到快餐、外卖、零售,黄耕说,其实他只有一个思路:做“懒”生意。

“懒则思变”,因为懒,人们才会想尽办法省时省力,用科技、技术营造更方便舒适的生活环境,“餐饮也一样”。

这位北京老炮儿,出身于厨界世家,他本人也做了十几年的厨师,他至今仍觉得做菜是“一件享受过程的事、一种对生活品质的要求”。

但做餐饮和做菜不一样,“做菜是享受,餐饮太辛苦”。

做中餐靠的是厨师,但培养厨师又慢又辛苦,培养好了还可能被别人挖走。黄耕做厨师的那些年,带了很多徒弟,被挖走的不在少数。“我不想带徒弟了,也不想因为厨师受限”。

当时,黄耕想到了后来黄记煌“三无理念”中的“无厨师”。

宫廷菜肴“香汁辣鱼”是黄耕家传的一道菜,他从小就非常熟悉,无论在什么时候品尝,味道基本都是一致的。

由此,黄耕想到了“无厨师”的做法——“其实就是一个标准投放的问题,只要把做这道菜的相关食材配料量化就行。”

这就是“懒”生意的本质:标准化,给生意做减法。

在绝大多数餐饮企业还在依赖厨师的2004年,黄耕创办了“黄记煌三汁焖锅”。总部配送酱汁,门店不需要厨师,只有服务员和配菜工,把调制好的酱汁和菜品按照标准化的流程操作就好。

“无厨师、无油烟、无原料重复使用”的黄记煌模式,在14年后的今天来看是具有绝对前瞻性的规划。

2004年,要把厨房里的一碗酱,放到加工厂的流水线上制作再送到各个门店,食安、口味、保存、运输等各个方面都是经过无数次的测试、失败、调整才成功的。

为确保确保消费者在任何一家门店吃到的味道都一样,每一份酱料和油的使用量,每一种食物的薄厚、重量,以及三汁焖锅的焖制温度、焖制时间等,都有数字化的规定,比如说食材要 2 9 两,每份焖锅需用油 45 克……

 

布局快餐和外卖

他的核心思路还是做“减法”

 

时间推移到现在,生活节奏飞快,催生了“懒人经济”,带来了外卖和简快餐行业的高速发展。品牌都在做外卖、做快餐、做一人食,海底捞做了U鼎冒菜,西贝做了超级肉夹馍。

“黄记煌适合的外卖场景有限。”黄耕认为,外卖用餐场景有两种,一种是一两人的单独用餐,另一种是三四个人甚至更多人的聚会用餐。而黄记煌的产品和分量更适合多人用餐,要满足方便迅速、一两人用餐的外卖,就要做一人食的快餐品牌。

近两年,黄记煌推出了两个副牌,“耕田荟减法焖锅”和“三分饱烩烧饭”。

他的核心思路,还是做“减法”。

“未来餐饮行业在利润增长方面只有一个出路,‘减员增效’。”黄耕认为。因此,他在黄记煌的基础上,对耕田荟的品牌模式做了更多减法:

操作更集中更简约。黄记煌门店虽然不需要厨师,但要服务员上桌调制、做熟也需要时间。耕田荟把制作过程集中到门店的“焖制区”,由专人负责。服务员只需要做餐桌服务,就可以节省每家门店的用工数。

“每减一个服务员,一年能省五六万元”,这样就在不影响产品和服务的情况下,减少了用工成本,增加了门店的利润。

减少了上桌焖制的操作,耕田荟的焖制器皿上也做了简化调整,方便取餐送餐。这样的几项减法之余,耕田荟的40元左右的客单价也比黄记煌更低。“黄记煌是休闲餐,耕田荟属于简餐类。”黄耕解释道。

 今年6月份刚发布的新品牌“三分饱烩烧饭”,则是属于快餐类,也做外卖。黄记煌介入外卖市场不算早,黄耕说,现在已经进入外卖竞争的“下半场”,“如今外卖是品质竞争的阶段”。

外卖做的是“懒人生意”,但不能降低品质标准,黄耕在这一点上很较真。就像北京人吃炸酱面,一小碗干炸,配上面、七八个小碟,仪式感足、丰富度高。“做快餐也要有‘锅气’,这是三分饱的品质要求,也是差异化。”黄耕说。

 

“先苦后甜”的商业思维

先把模式磨好,跑起来就很快

 

精简模式不只是砍产品,更是考验品牌战略、运营、利润等方面的真功夫。

两个新创副牌推出后并未着急发展,“先测试模式,磨细节,模式成了再发力扩张”。

前期高投入,其实也是很好的“偷懒”做法。黄耕说,虽然现在特别费时费力,但把模式做好之后,后期品牌发展扩张就不会那么辛苦了。

就像当初非常艰难地实现黄记煌酱料标准化、工厂生产配送一样,先苦,后甜。

原本做餐饮应该是服务行业,但他们在当时硬是做出了一个符合食品安全流通与食品安全准入制度的调味品工厂,“一不留神,我们就跨入了食品加工业”。

有了调味品供应链,黄记煌这碗“灵魂”酱料,除了成就一个品牌,还能做什么?在近两年的新零售风潮时,黄耕借助黄记煌自建调味品工厂的生产优势,把酱料从餐饮渠道,又卖到了零售市场。

“黄记煌·一汁成菜”,是黄耕2017年投放在零售渠道、面向家庭用户的酱料产品。浓缩的酱汁用水稍加稀释,炒菜时根据个人口味适量加入翻炒即可,对于年轻消费者来说,既满足了自己动手的成就感,又保证了饭菜的美味。

黄记煌8种不同口味的“一汁成菜”酱料,线上销售后吸引了众多用户,某次秒杀活动中,600瓶产品在1分钟内售罄。

这其实也是做懒人生意,是为消费者做减法。

“餐饮三高一低要求‘减’、生活节奏快要求‘减’,消费者选择多样化、忠诚度降低也要求我们做减法。”黄耕说。

目前,黄记煌旗下有休闲餐品牌黄记煌三汁焖锅、简餐品牌耕田荟减法焖锅、快餐品牌三分饱烩烧饭、甜品/茶饮品牌许留山、零售产品“黄记煌·一汁成菜”。黄耕说,“我们无论做哪个品类、做几个品牌,都一定要符合公司的经营理念——懒,标准化,做减法”。

 “我希望能用我专业所学把烹饪和餐饮变得简单,让自己‘懒一点’、品牌‘懒’一点、顾客‘懒’一点。”

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